揮發性鹽基氮(TVB-N)動物性食品由于酶和細菌的作用，在過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越，表明氨基酸被破壞的越多，別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。

簡介

?揮發性鹽基氮(TVB-N)動物性食品由于酶和細菌的作用，過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，其含量越，表明氨基酸被破壞的越多，別是蛋氨酸和酪氨酸，因此營養價值大受影響。

揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定

1. 半微量定氮法

(1)原理:蛋白質在酶和細菌的作用下分解后產生堿性含氮物質，有氨、伯胺、仲胺等，此類物質具有揮發性，可在堿性溶液中被蒸餾出來，用標準酸滴定，計算含量。

(2)試劑

①氧化鎂混懸液 ②2%硼酸溶液(吸收液) ③0.2%甲基紅乙醇液 ④0.1%亞甲藍水溶液

臨用時將③④等量混合為混合示液 ⑤0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N 硫酸標準溶液

(3)儀器

①半微量定氮裝置:Markhan氏式 ②微量滴定管:zui小分度0.01ml

(4)操作方法

①樣液的制備:將樣品除去脂肪、骨頭及筋腱后，切碎攪勻，稱取10g于錐形瓶中，加100ml水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置于冰箱中備用。

②測定:預將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內吸收的液面下，吸取5ml上述樣品濾液于蒸餾器反應室內，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時即關閉蒸汽出口管，由冷并行管出現*滴冷凝水開始計時，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標準溶液或0.0100N硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑試驗。

(5)計算

(V1-V2)×N1×14

X1= ------------------------- ×100

m1×5/100

式中:X1--樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g

V1--測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

V2--試劑消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

N1--鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

m1--樣量，g

14--1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數

2. 微量擴散法

(1)原理:揮發性含氮物質在堿性溶液中釋出，在擴散皿中于37℃時揮發后吸收于吸收液中，用標準酸滴定，計算含量。

(2)試劑

①飽和碳酸鉀溶液:稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時取上清液。

②水溶性膠:稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。

③吸收液:混合示液、0.0100N鹽酸或硫酸標準溶液，與半微量定氮法相同。

(3)儀器

①擴散皿(標準型):玻璃質，內外室總直徑61mm，內室直徑35mm;外室深度10mm，內室深度5mm;外室壁存3mm，內室壁存2.5mm，回壁紗厚玻璃蓋，如圖1-1所示，其他型號亦可用。

②微量滴定管:zui小分度0.01ml。

操作方法

①將水溶性膠涂于擴散皿的邊緣，在皿中央內室加入1ml吸收液及1滴混合示液。在皿外室側加入1.00ml按半微量定氮法制備的樣液，另側加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好;密封后將皿于桌面上輕輕轉動，使樣液與堿液混合。

②將擴散皿置于37℃溫箱內放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標準溶液或硫酸標準溶液滴定，終點呈藍紫色。同時做試劑試驗。

圖1-1 微量擴散皿(標準型)

說明

①加碳酸鉀時應小心加入，不可濺入內室。

②擴散皿應潔凈、干燥，不帶酸堿性。

③檢樣測定與試驗均需各作2份平行試驗。

④計算

(V3-V4)×N1×14

X2= ------------------------- ×100

m1×100/5

式中:X2--樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g

V3--測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

V4--試劑消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，ml

N1--鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

m1--樣量，g

14--1N鹽酸或硫酸標準溶液1ml相當氮的毫克數